江西菜：蛋皮魚卷

　　主料：

　　青魚500克、雞蛋350克

　　輔料：

　　豬肉(肥)100克、紫菜(干)60克、雞蛋清50克

　　調(diào)料：

　　味精3克、料酒3克、小蔥3克、淀粉(蠶豆)13克、姜3克、胡椒粉2克、香油3克、鹽5克

　　制作工藝

　　1.青魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟、去皮、去骨得凈肉；

　　2.凈青魚肉與肥肉一起剁成泥，放到盆里；

　　3.蔥姜洗凈，均切成末；

　　4.肉泥盆里下入精鹽、味精、料酒、蛋清、香油、濕淀粉、胡椒粉、蔥末、姜末，充分攪打，呈粘稠狀；

　　5.雞蛋打到碗內(nèi)，下入精鹽、濕淀粉攪好，放入勺里，攤成蛋皮；

　　6.把蛋皮鋪平，抹上魚肉泥，鋪上紫菜，再抹一層薄薄的魚肉泥，把兩邊掖好，卷成筒狀，然后用布包好；

　　7.用布包好的蛋皮卷放在盤中，上屜蒸熟，出屜即成；

　　8.上桌時，切菱形塊或片。

　　工藝提示

　　1.攤蛋皮時，蛋液一定要抓勻，不要起泡，這樣吊制的蛋皮效果好；

　　2.在蛋皮邊緣，要抹少量面糊，使口封嚴，否則，蒸后松散，不易成形。

　　菜品口感

　　此菜色澤黃、白、黑交錯，外形鮮艷美觀，口味咸鮮、清淡爽口。

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