江西菜：腳魚燒七層

　　·原料:

　　甲魚1000克、豬肋條肉（五花肉）500克。

　　小蔥15克、料酒15克、胡椒粉1克、鹽5克、白砂糖2克、辣椒(紅、尖、干)5克、淀粉(蠶豆)5克、味精1克、醬油50克、姜10克、香油10克、豬油（煉制）100克。

　　·特色:

　　此菜色澤金黃，酥爛不膩，汁濃味醇。

　　·操作:

　　1.腳魚翻放木案上，待頭伸出，用刀剁下，隨即將尾向上，使血流盡；

　　2.用開水燙過后推搓去黃膜衣，再用開水燙；

　　3.燙到能刮去軟裙邊的黑膜時(shí)，即撈出放入涼水，用刀刮干凈，在底部中間直切一刀，放入冷水鍋內(nèi)在火上煮；

　　4.煮到能去殼時(shí)撈出，放入冷水內(nèi)，把硬殼剝下，去內(nèi)臟及喉管、氣管，剁去腳爪尖，拆下裙邊，剁成長3厘米的塊，裙邊切3厘米兩條；

　　5.豬五花肉洗凈，切3厘米見方塊，在開水中氽一下?lián)破穑?/p>

　　6.炒鍋置旺火上燒熱，加上大油，下蔥（切段）、姜（切塊）、干辣椒煸出香味，倒入五花肉、腳魚塊，煸干水分；

　　7.煸干水分后加入料酒、醬油、精鹽、白糖，加入肉湯750毫升燒煮；

　　8.待燒沸后，移置微火上燜至酥爛，再上旺火上略收湯汁，揀去蔥、姜、干辣椒，加入味精，用濕淀粉勾稀芡，起鍋盛入盤中，淋入香油，撒胡椒粉即成。

　　貼士：

　　1.殺甲魚也可有另一種方法，當(dāng)其伸長脖子翻身時(shí)，用兩指抓住頸部，用快刀在頭部破斷頭骨，然后控血；

　　2.加工時(shí)，應(yīng)保持裙邊完整；

　　3.燜時(shí)一次加足湯，長時(shí)間烹制，約2小時(shí)左右。

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