江西菜：紅拉雞

　　·原料：

　　童子雞1000克。

　　大蒜（白皮）25克、姜5克味精2克、料酒25克、豬油（煉制）80克、香油10克、醬油3克、鹽15克。

　　·特色：

　　此菜制作精細，雞皮酥脆，雞肉軟香。

　　·操作：

　　1.將子雞宰殺，去毛，從背部剖開，去內(nèi)臟洗凈，用精鹽、料酒、醬油腌10分鐘；

　　2.生姜、蒜白洗凈，均切細絲待用；

　　3.炒鍋置旺火上，燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熟時，將雞下油鍋炸，油溫始終要保持在七成熱左右，炸時隨時翻動雞身，使其受熱上色均勻，待表面炸至金黃色，里面透熟時撈起瀝去油；

　　4.把醬油、味精、香油調(diào)成鹵汁；

　　5.姜絲、蒜絲入油鍋煸幾下，盛入鹵汁中拌勻；

　　6.把炸好的雞，取下頭、腳、翅，斬成塊，入盤墊底，雞皮撕下，雞肉撕成絲，放入鹵汁碗中拌和，放在五件上，雞皮切絲蓋在上面即成。

　　貼士：宰殺子雞時從背部剖開，去內(nèi)臟洗凈。炒鍋置旺火上，油溫要保持七成熱，炸雞時要隨時翻動。

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