清真菜：烹蹄筋

　　配料：

　　煮熟羊蹄筋200克，醋10克，雞蛋糊100克，料酒10克，白糖75克，水淀粉25克，油750克，蔥5克（約耗100克），糖色50克，醬油15克

　　制作方法：

　　1、熟蹄筋用刀改成5厘米長(zhǎng)的條，放在碗內(nèi)，抓上用淀粉、雞蛋打的糊，備用。

　　2、炒勺上火，放入食油，燒至七成熟，下入蹄筋，炸成金黃色，呈外焦里嫩后撈出。

　　3、炒勺回旺火，放底油，用蔥姜末熗勺，烹上醬油、料酒、醋、白糖、高湯、糖色，攪勻勾芡，然后下入蹄筋，翻勻，淋明油，盛入盤內(nèi)即成。

　　注意：

　　雞蛋糊的最佳比例：面粉150克、雞蛋100克、淀粉克、清水25克。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：

　　1、烹蹄筋是全羊大菜席中一道名饌。“全羊大菜”是適應(yīng)民族口示和風(fēng)俗習(xí)慣的高級(jí)宴席，其特點(diǎn)是用整只羊身上所有的部位烹制成一百余種菜肴，其中羊的腦、眼、耳、脊髓，甚至羊蹄，無(wú)不包括在內(nèi)。羊行走、奔跑都靠四蹄的運(yùn)動(dòng)，因此，蹄筋粗壯，富有極強(qiáng)的韌性及彈性，羊身上任何部份也無(wú)法與之相比，烹制成菜，當(dāng)然別具風(fēng)格。

　　2、清末民初以來(lái)，天津清真飯莊日益增多，煮蹄筋、熘蹄筋、燴蹄筋盛大行于市。其口味多為咸鮮清香。不僅加族人，較我的漢族人也經(jīng)常前往品嘗。由于天津地處沿海，南北交通發(fā)達(dá)，南方食客也甚多。原座落在南市繁華地區(qū)的鴻賓樓為了適應(yīng)更多食客的口味，名廚師宋少山創(chuàng)制出一種香、酸、略帶甜味的烹蹄筋，在眾多的飯莊中獨(dú)樹(shù)一幟。解放初期，鴻賓樓遷往北京后，由宋少山的高徒周金亭在燕春樓經(jīng)營(yíng)此菜。他又在淀糊中，加雞蛋打糊，掛芡，使烹蹄筋色味更加鮮美，至今為人們所稱贊，并于1985年、1986年連續(xù)被評(píng)為市級(jí)名菜之一。

　　3、色澤明亮，外焦里嫩，酸甜適中，酒飯兩宜

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