川菜：麻辣香水魚(yú)

　　此菜汁濃味厚,充分體現(xiàn)川菜麻,辣,燙,鮮,香的特點(diǎn).

　　主料:

　　鮮活草魚(yú)一尾約兩磅

　　配料:

　　豆腐,蘑菇,木耳,豬骨湯

　　調(diào)料:

　　陴縣豆瓣,花椒,干海椒,蔥段,姜片,蒜片,泡紅椒,香料(甘草,香葉,山奈,砂仁,豆蔻,草果)少許,醬油,米酒.

　　魚(yú)斬成瓦塊,加米酒,淀粉拌均;

　　豆腐(蘑芋更好!),蘑菇,木耳鋪于砂鍋中打底;

　　蔥切段,姜蒜切片;

　　炒鍋內(nèi)放菜油,燒至六成熱,下花椒,干海椒略炸,而后下陴縣豆瓣,待豆瓣呈金黃色時(shí),烹入蔥,姜,蒜和泡紅椒炒出香味.加入骨頭湯,并移入砂鍋內(nèi),放香料.待湯燒沸后,滑入魚(yú)塊.再次燒開(kāi)后,撇去浮沫,略煮,滴少許香油上桌.

　　要點(diǎn):

　　1.魚(yú)一定要鮮活;

　　2.這道菜是半湯菜,湯要?jiǎng)偤醚蜎](méi)魚(yú)塊;

　　3.花椒,干海椒的量要足,泡紅椒不可省略;

　　4.骨頭湯不能用清水代替;

　　5.香料要少放,以香味若隱若現(xiàn)為上.香料中不要用香味濃郁的材料如丁香,白芷,八角,桂皮等,以免喧賓奪主.

　　6.魚(yú)的火候至關(guān)重要!不可久煮.

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