川菜：鍋貼烏魚片

　　工藝：煎

　　制作材料：

　　主料：黑魚500克

　　輔料：肥膘肉200克,雞蛋清150克,生菜（團(tuán)葉）150克,火腿100克,荸薺100克

　　調(diào)料：豬油（煉制）50克,料酒25克,味精2克,香油10克,醋15克,白砂糖15克,姜10克,番茄醬30克,大蔥15克,淀粉(蠶豆)50克

　　做法：

　　1.將烏魚肉片成薄片，入碗碼味腌漬約20分鐘；

　　2.豬肥膘肉洗凈煮熟，也片成片；

　　3.肥膘肉用刀尖扎斷筋絡(luò)，再入沸水中燙一下，撈起；

　　4.肥膘肉搌干水分，在每片肥膘肉上抹上蛋清豆粉、火腿切成比肉片小一半的片放入肉片的一端；

　　5.馬蹄剁成細(xì)顆粒放入肉片的另一端；

　　6.魚片入蛋清豆粉中拌勻貼于肉片上，用小刀蘸清水把上面抹平，撒上幾顆蔥花；

　　7.鍋炙好后，將貼好魚片的肥膘肉下入鍋內(nèi)，煎至呈金黃色；

　　8.再放入化豬油，把鍋貼魚片燙熟后，潷去油，淋上香油起鍋裝盤；

　　9.生菜切絲拌成糖醋味鑲于盤，另配上番茄醬即可入鍋。

　　制作要訣：

　　1.筋絡(luò)應(yīng)扎斷，扎筋絡(luò)時(shí)宜將肉片的四周及中心扎穿，以防底板卷縮；

　　2.控制好火力，以防底板煎煳。

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