川菜：煎皺肉

　　主料：

　　豬里脊肉250克

　　輔料：

　　玉蘭片10克，豌豆10克，雞蛋清30克

　　調(diào)料：

　　大蔥3克，姜2克，淀粉（玉米）12克，醬油8克，鹽4克，黃酒4克，味精3克，白砂糖15克，花生油60克

　　制作：

　　1.將豬里脊肉片成0.3厘米厚的大片，剞十字花刀，然后改成象眼塊，用雞蛋清、精鹽、濕淀粉腌漬入味；

　　2.花椒放熱油鍋內(nèi)炸出花椒油備用；

　　3.蔥、姜、玉蘭片均切細絲待用；

　　4.炒鍋內(nèi)加入花生油中火燒至六成熱時，將肉片下鍋滑熟，撈出控凈油；

　　5.鍋內(nèi)留油用中火燒熱，加蔥姜絲、玉蘭片絲爆鍋，再加入清湯125毫升、白糖、醬油、精鹽、味精、黃酒、豌豆燒開，用濕淀粉勾成濃熘芡，倒入肉片，加花椒油翻鍋盛出裝盤即成。

　　制作要訣：

　　備花生油400克，實耗約50克。

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