貴陽特色：雞肉餅

　　□皮料

　　精面粉500克。

　　□餡料

　　雞肉120克，豬肥瘦肉180克，水發(fā)香菇40克，水發(fā)玉蘭片40克，金鉤20克、豬油、料酒、醬油、糖、鹽、花椒粉、胡椒粉、麻油、味精、姜末、蔥花等適量。

　　□制作方法

　　炸。用精面粉制成三合面(油面150克，燙面250克，發(fā)面100克，合在一起揉勻)，搟平成約0。5厘米的厚片，用豬油、熟粉、花椒面、鹽攪勻成“稀酥”，均勻地涂抹在面皮上，卷成條下10個劑子。雞肉、瘦肉、肥肉、香菇、玉蘭片、金鉤切成細粒，肥肉入鍋放料酒、糖、醬油炒成黃色起鍋裝入大碗內(nèi)，再放入雞肉、瘦肉、香菇、玉蘭片、金鉤、味精、麻油、胡椒粉調(diào)勻成餡。將下好的劑子攤平包入餡心，壓成圓餅狀，放入平鍋中用豬油煎炸，至兩面呈金黃色即成。

　　□風味特色

　　酥皮如水波紋，外酥內(nèi)嫩，鮮香濃郁。

　　□技術(shù)要領(lǐng)

　　三合面要比例合適，開酥要開成“明酥”才有水波紋。

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