蔥屬植物的獨特氣味源自一種揮發(fā)性油，這種油里含有一種被稱為氨基酸亞砜的有機分子。剝切洋蔥或者碾碎洋蔥的組織會釋放出蒜苷酶，它可以將這些有機分子轉化成次磺酸。次磺酸隨即又自然地重新組合形成可以引起流淚的化學物質合丙烷硫醛和硫氧化物。洋蔥的組織被破壞30秒以后，合丙烷硫醛和硫氧化物的形成達到了高峰，并在大約5分鐘后完成其化學變化。

　　這種氧化物對眼睛的作用我們是再熟悉不過了。眼睛的前表面--角膜--具有幾種功能，其中一種功能就是保護眼睛不受物理和化學刺激的侵害。角膜上分布著很多具有感覺能力的睫狀神經纖維，睫狀神經是使臉部和頭部的前半部分產生觸覺、感知溫度和疼痛的龐大的三叉神經的一個分支。角膜上還分布著數(shù)量相對較少的可以刺激淚腺的自主運動神經纖維。豐富的神經末梢能夠發(fā)現(xiàn)角膜接觸到的合丙烷硫醛和硫氧化物并引起睫狀神經的活動--中樞神經系統(tǒng)將其解釋為一種灼燒的感覺--而且此種化合物的濃度越高，灼燒感也越強烈。這種神經活動通過反射的方式刺激自主神經纖維，自主神經纖維又將信號帶回眼睛，命令淚腺分泌淚液將刺激性物質沖走。

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